स्विजरल्याण्डमा क्यानडाबाट भित्रिएको ‘क्वेक क्वेक’ र पहेंलो दुधको अब्बल चीज

झम झम पानी परिरहेको थियो र बाटो चिप्लो । होसियारी पूर्वक हामी तेल स्टेशन आइपुग्यौँ । तेल हाल्यौँ र द्रुत राजमार्ग स्टिकर (ल विग्नेत्ते औतोरोउतिèरे सुइस्से) किन्यौँ । स्विजरल्यान्डका द्रुत राजमार्गमा गाडी चलाउनेले यस्तो स्टिकर किन्नैपर्ने हुन्छ । यो भनेको एक किसिमको सडक कर हो र यो एक वर्षका लागि मान्य हुन्छ । प्रत्येक वर्ष यो स्टिकरको रङ परिवर्तन हुन्छ । यसलाई उप्काएर अर्को सवारीमा प्रयोग गर्न सकिँदैन किनभने यसको निर्माण एकदमै मिहिन कागज र चिप्स जडान गरेर बनाइएको हुन्छ ।

पोहोर अर्थात सन् २०२१ को २१ जुलाइमा यहि पसलमा हामीहरु छिरेका थियौँ । उ बेला हाम्रो गन्तब्य अन्तै थियो । यो वर्ष दुइ अक्टोबरमा यहि पसल छिर्दा युरोको मूल्य घटिसकेको थियो । एक युरोको मूल्य एक दशमलब ०८ स्विस फ्रेन्क थियो पोहोर र ५० युरोको ५४ स्विस फ्रेन्क हुन्थ्यो । यो वर्षको दुइ अक्टोबरको दिन एक युरोको शुन्य दशमलब ९६ स्विस फ्रेन्क थियो । ५० युरोको ५२ दशमलब ८ स्विस फ्रेन्क । एकै वर्षका बिचमा पचार युरो साट्दा दुइ स्विस फ्रेन्क फरक पर्नुको कारण अरु केहि थिएन, रसिया र युक्रेन युद्द थियो ।

एकछिन सुस्ताएर हामीले तातो चिया पियौँ । केहि खाजाहरु किन्यौँ । पसलका फ्रिजमा अनेक स्यान्डविच र बिभिन्न स्विस चीजहरु सजाइएको थिए । पटक पटकको स्विजरल्यान्ड यात्रामा मैले यहाँको प्रसिद्द चिज ग्रुइएर चिनेकी छु र चाखेकी छु । हिजो बेलुकाको रमाइलो जमघटमा हामीले ग्रुइएरका टुक्राहरु रातो वाइनका साथ खाएका थियौँ ।

युरोप भनेको चीज ‘कल्चर’ मा सम्पन्न महादेश हो । यहाँका चीजहरुले बिभिन्न कालखन्डहरू पार गरेर आधुनिक बनेका छन् । चीजको इतिहास इशा पूर्वका कयौँ वर्षहरु अगाडी पुग्छ । गाइ, बाख्रा र भेडाका कयौँ प्रकारका चीजहरुको परंपरागत उत्पादन कौशललाई अहिले भौगोलिक या स्थानिय उत्पादनको विशेष लोगो दिइएको छ र यस्ता कौशलहरु कानूनी रुपले संरक्षण गरिएको छ । युरोप भरी युरोपियन कानुन र स्विजरल्यान्ड भित्र आफ्नै कानुनद्वारा स्थानिय उत्पादन र कौशलको संरक्षण गरिएको छ । नेपालीका घरमा कम्तीमा पनि दाल र चामल भएजस्तै युरोपमा कम्तीमा पनि चीज र रोटीका टुक्राहरु घरमा हुन्छन् । कुनै पनि फ्रिज यस्तो हुँदैन जहाँ चीज नभएको होस र यसको बास्ना नआएको होस ।

मुख्य खाना पछि कुनै सुगन्धित स्वाद चखाउन पर्यो भने फरक फरक स्वादका चीजहरु ठूलो थालमा सजाएर रोटीका टुक्राहरुका साथ आमन्त्रितहरुका बिचमा राखिन्छ र वाइनसँग खाइन्छ । यो एक सभ्यता र सँस्कार हो । युरोपेली इज्जतको प्रतिक हो ।

एक फ्रान्सेलीले सालाखाला प्रति वर्ष २५ किलो र एक स्विस नागरिकले २३ किलो चीज खान्छ । एक किलो चीज बन्नकालागि लगभग १० लिटर दुध चाहिन्छ । अलि गुणस्तरयुक्त चीज बन्न कम्तिमा पाँच महिना लाग्छ ।

हरेक वर्ष अन्तर्राष्ट्रिय चीज मेला हुन्छ । यो वर्ष अमेरिकामा ४२ वटा देशका झन्डै नौ सय कम्पनीहरुले बनाएका चार हजार चार सय ३४ चिज प्रतिस्पर्धामा थिए । यो वर्ष स्विजरल्यान्डले संसारको सबैभन्दा मीठो चीजको पुरस्कार पायो जुन यहि स्विस चीज ग्रुइएर थियो । ग्रुइएर भनेको अरु केहि होइन परम्परागत तरिकाले उत्पादन हुने चीज हो । यो ग्रुइएर एउटा पद्दती भएकोले यसका अनेकौँ स्वाद र नामहरु छन् ।

नेपालमा चिज कल्चर निकै कम छ । अक्सर दुधलाई प्रसोधन गरेर दहि या मोही बनाउने र घिउ निकाल्ने काम गरिन्छ । त्यो बाहेक खिर खाने र कुराउनी उपहारमा पठाउने चलन छ । तर युरोपमा दुध क्रिम र चीजको सम्मिश्रण गरेर बनाइएका हजारौँ खानाहरु पाइन्छन् । दुध बिनाको युरोप या दुध बिनाको फ्रान्स र स्विजरल्यान्ड कल्पना पनि गर्न सकिँदैन ।

युरोपमा चीजको बिकास भएको देखेपछि नेपालका किसानलाई त चीज खान सिकाइएको रहेनछ भन्ने लाग्यो मलाइ । नेपालमा भातको संस्कार व्याप्त छ । यो संस्कारबाट पर हटेर पोषणयुक्त छिटो छरितो र स्वस्थ चीज र रोटी खाने तरिका सिकाउने हो भने भुजा सँस्कारबाट केहि पर पुगेर सस्तोमा खाना पुर्याउन सकिन्छ भन्ने मलाइ लाग्छ ।

स्विजरल्यान्ड र फ्रान्सबाट चीज बनाउने शिप नेपाल भित्राउन सक्ने हो भने नेपालमा पनि गुणस्तरिय चीज उत्पादन हुन सक्छ । अझ याक र चौँरीको दुधको चिज अवस्य गुणस्तरिय हुनेछ । यि गाइहरुले हिमाली क्षेत्रको जडीबुटी मिसिएको घाँस खान्छन् ।

म खासगरी पेरिस नजिक बस्ने भएकोले चीज उत्पादन कारखाना हेर्न पाइरहेकी थिइन । पोहर मैले हाम्रा मित्र पाथ्रिकलाई एउटा चीज कम्पनी देखाउन सक्छौ भनि सोधेकी थिएँ । उनैले आफ्नै गाउँमा रहेको एक चीज उत्पादन गर्ने कारखानामा लगेका थिए ।
क्यानडाको क्युवेक प्रान्तबाट स्विजरल्यान्डमा ग्रुइएर बनाउने तरिका पढ्न आएका रहेछन् दुइ प्रवाशी क्यानेडियन युवा किसान ।

दुइ युवाहरुले विद्यार्थी हुँदा यहि चीज कारखानामा तालिम गरेछन् । कारखानाका मालिकले रिटायर्ड हुनुपूर्व यि दुइलाई कारखाना बेचेछन् । रहँदा बस्दा यि दुइले चिज कम्पनीलाई अझ ठूलो र बिस्तारित त बनाएछन् नै क्युवेकको खाना « ला पुतिन » लाई पनि व्यापक बनाएछन् र अर्को नयाँ शब्द « क्वेक क्वेक » पनि गाउँमा भित्राएछन् । क्यानडाको क्युवेकमा हुर्केपनि र क्वुवेकेली लवजको फ्रान्सेली भाषा बोलेपनि स्विजरल्यान्डमा भने उनीहरु बिलकुल स्विसहरुले जस्तै फ्रान्सेली बोल्ने रहेछन् ।

हामीहरु बिहान सबेरै उठेर गएका थियौँ । अति नम्र र आत्मिय स्वभावका यो कम्पनीका एक मालिक माक्सिमले हामीलाई बढो आत्मिय स्वागत गरे । चीज तयार गर्ने मेसिनहरु भएको कक्षमा लग्दा उनले हामीलाई सेतो लुगा लगाउन दिए र हाम्रा जुत्ताहरु फुकाएर उनका जुत्ता लगाउन दिए । ढोका खोलेर भित्र छिर्दा हरक्क दुधको तातो बाफले हाम्रो अनुहार लत्पत्यायो ।

भित्र छिर्नासाथ उनले केहि मेशिनहरु देखाए । हातले चीज बनाउने तरिकालाई अचेल बिजुलीबाट चल्ने मेशिन प्रयोग गरेर परिष्कृत गरिएको रहेछ । तामाका ठूला कराहीहरुमा दुध भुलुक्क भुलुक्क उम्लिरहेको थियो त कतै भर्खर दुध बसालिएको थियो ।

दुधलाई ६५ डिग्रीको तापक्रममा पुराएपछि अम्लिय बनाइदो रहेछ र बिस्तारै बिस्तारै पकाउँदै पकाउँदै ३० डिग्रीमा झारिने रहेछ । बिजुलीबाट फनफन घुमिरहने स्टीलका धार भएका दावीलाहरुले कराहीको दुध चलाउँदो रहेछ । निश्चित समय पछि दुध पानी र छोक्रामा परिणत हुनेरहेछ । दाविलो घुमिरहेपनि हातले छोक्राहरु कत्तिको नरम बनिरहेछन् भनेर छोक्राको गुणस्तर मापनका लागि बेला बेलामा हात घुसारेर माड्थे माक्सिम । छोक्राहरु तयार भैसकेपछि पाइप लाइन हुँदै बिजुलीबाटै चल्ने चाल्नोहरुमा छान्नकालागि पठाइने रहेछ । त्यसरी छोक्रा चाल्दा बगेको पानी पुन प्रसोधन हुनेरहेछ । खाद्यान्न जति एउटा ट्याकीमा र पानी जति अर्को ट्याँकिमा पुग्दो रहेछ । पानी सरसफाइका लागि प्रयोग हुने रहेछ भने खाद्यान्न चाहिँ बुँगुरपालक किसानहरुले लग्ने रहेछन । चीज बन्ने क्रममा रहेको यहि छोक्रालाई क्यानडाको क्युवेकमा « क्वेक क्वेक » भनिँदो रहेछ । अनि यो « क्वेक क्वेक » क्युवेकमा खाइने « ला पुतिन » नामको खानामा प्रयोग हुने रहेछ ।

स्विजरल्यान्डमा बन्ने यो क्वेक क्वेक पछि भने बिभिन्न स्वरुपको चीज बनेर बाहिर बजारमा बिक्रीका लागि आउने रहेछ । ग्रुइएर बनाउकालागि यहि क्वेक क्वेकलाईलाई पाँग्रा बनाइँदो रहेछ । अनि यो पाँग्रोलाई कम्तीमा पाँच महिना तापक्रम मिलाइएको भन्डार कक्षमा राखिने रहेछ । बेला बखत ओल्टाइ पोल्टाइ गरेर नून पानीले पुछ्दै गर्दा चिजमा स्वाद पनि पस्दै जाने रहेछ । बाहिर अलि कडा देखिएपनि भित्र भने नरम, लचिलो र मुखमा बिलाउने बास्नादार बन्दोरहेछ ।

उनले हामीलाई उनको चीज भन्डारमा लगे । तखता तखतामा राखिएको चीजको दृष्य नौलो थियो मेरो लागि । मसँग वाह भन्नु बाहेक अरु शब्द थिएन ।

हामी सेतोलाई विशेषण दिँदा कहिलेकाहीँ दुध जस्तै सेतो भन्छौँ तर माक्सिमको चीज घरको गोलाकार कुँडेमा उम्लिरहेको दुध चाहीँ पहेँलो थियो । मलाइ तामाको कुँडेमा पकाउँदा दुध पहेंलो हुनेरहेछ या दुधमा पहिला नै कुनै पहेँलो रङ मिसाइएको हुने रहेछ कि भन्ने जिज्ञासा जाग्यो ।

नेपालमा दुध र भात खाएर हुर्कको म किसानको छोरीलाई उनले सोच्दै नसोचेको र जान्दै नजानेको जवाफ दिए । घाँस अनुसार दुधको स्वाद फरक हुन्छ भन्ने कुरा त मलाइ थाह थियो नै । दुधको रङको कुरा सुनेपछि भने म आफू कृषि प्रधान देशको हुँ र ! भन्ने लाग्यो ।

दूधमा पाइने प्रोटिन र क्याल्सियम लवणहरुका कारण दूधको रंग सेतो हुने रहेछ । यिनै लवणले दुधलाई अपारदर्शी बनाउने रहेछन् जबकी दुधमा ९० प्रतिशत त पानी नै हुनेरहेछ । यस्तो खालको दुध भेडा र बाख्राको हुनेरहेछ ।

गाइको दुधमा भने प्रोटिन र क्यालसिमयका लवण बाहेक सुन्तले पहेँलो रङको बेटा केरोटिन भन्ने अणु पाइने रहेछ । अनि यो अणु गर्मी यामको हरियो घाँस खाएका गाइका दुधमा प्रचुर भेटिने रहेछ । हरियो घाँसमा प्रशस्त बेटा क्यारोटिन तत्व हुने रहेछ । बेटा क्यारोटिन भनेको अर्को भाषामा भिटामीन ए को स्रोत रहेछ ।

घाँस त घाँस नै भैगयो तर घाँस नहुने याममा मकै भाँचिसकेपछि बाँकी रहेको मकैको ढोड र पात काटेर गुन्द्रुक खाँदे झैँ खाँदेर सुकेको घाँस बनाइँदो रहेछ । यस्तो घाँस खाएका गाइहरुको दुध भने सेतो हुनेरहेछ । यस्तो खालको घाँस जाडो याममा खुवाउनु पर्ने हुनाले जाडोमा दुहुने गाइहरुको दुध सेतो हुँदो रहेछ ।

«तिमी गर्मीयाममा आयौ यतिबेला हाम्रा किसानका गाइहरुले जुराका घाँसे फाँट र पठारका हरियो घाँस खाइरहेका छन् । यस्ता घाँसमा क्यारोटिन मात्र होइन बिभिन्न बास्नादार झारहरु र ‌ओमेगा पाइने घाँस पनि मिसिएको हुन्छ« माक्सिमले सुनाए «यतिबेलाको दुध पहेँलो र मिठो हुन्छ भने पचाउन सजिलो हुन्छ । गुणस्तरिय दुध र चीजमा पेनसिलीन तत्व पाइन्छ जसले शरिर सुनिनबाट जोगाउँछ । तर जाडो याममा आयौ भने गर्मीको जस्तै पहेँलो दुध देख्न तिमीले पाउँदिनौ किनभने यो बेला गाइहरुले सुख्खा घाँस खाएका हुन्छन् ।«

उनका कुरा सुनेर म ट्वाँ परेँ । अनि पो मलाइ थाह भयो किन मलाई फ्रान्सको भन्दा स्विजरल्यान्डका गाइको दुध कयौँ गुना मिठो लाग्छ । माक्सिमले पछि एक थाल चीजका टुक्राहरुले सजिएको प्लेट र रेड वाइन बोकेर आए । अनि चीज फ्याक्ट्रिको आँगनमा बसेर हामीले माक्सिमसँग थप कुरा गर्यौँ ।

३५ किलोको चीजको चक्का बनाउन करिब ४०० लिटर कच्चा दूध लाग्दो रहेछ । स्थानिय उत्पान अभिबृद्दि गर्न सरकारले तोकेको निश्चित नियम पालना गरेको हुनैपर्ने रहेछ ।

गाईलाई गर्मीमा ताजा र हिउँदमा सुकेको घाँस खुवाउनुपर्ने रहेछ । कुनै पनि थप खाध्यान्न या अन्न दिन नपाइने रहेछ ।

जुरा पर्वत भनेको फ्रान्स र स्विजरल्यान्ड दुवैको सुनको पहाड हो । हरियाली पानी र चरि चरन क्षेत्र, वन जंगल र हिउँले ढाकिने । यो पर्वतको दुवै तर्फ अर्थात फ्रान्स र स्विजरल्यान्ड दुवैमा ग्रुइएर उत्पादन हुन्छ । म पेरिस नजिक बस्ने भएकोले पेरिस आसपासकै चीज र फ्रान्सको उत्तरी शहर नर्मदिको कडा चीज कामोबेयर सँग अभ्यस्त छु ।

(स्विजरल्याण्ड यात्रा साहित्यको पहिलो भाग हेर्न यहाँ, दोस्रो भाग हेर्न यहाँ र तेस्रो भाग हेर्न यहाँ क्लिक गर्नुहोस)